第65章 草木灰水
杜蘅将蒸饼放到桌上：“几位，请。”
“《晋书》上说何曾吃蒸饼，饼上不坼十字不食，你这蒸饼倒是坼出了十字花，只是为何这么小？”孟山人两根手指捏起一只蒸饼。
杜蘅笑道：“今日比的是面食，都是管饱的食物，几位刚才也尝了其他选手的作品，我想若是将蒸饼做大了，你们也吃不完，岂不浪费了吗？因此特意做小了些。”
“瞧你小家子气的样儿。”花子期不屑的扫视一眼，“就算你蒸出了十字花，但蒸饼就是蒸饼，任你说破了天，它也不可能好吃。”
所谓十字花的蒸饼，就是开花馒头，表皮蒸爆了，才能算是上品。
但正如花子期所说，蒸饼只是蒸饼，终究难登大雅之堂。
其他几位评判官，看到蒸饼，从表情上就能看出，他们有多嫌弃蒸饼了。
刚才他们已经吃过不少了，虽然每道作品，都尝一两口，但架不住人多啊。
人在饥饿的状态下，吃什么都香，但吃饱了之后，就是平日再喜欢的东西放在面前，也未必能够引起食欲。
即便如此，他们也得吃。
否则便没有资格做评判。
“好，我先来。”孟山人拿起蒸饼，咬了一口。
杜蘅笑道：“孟夫子，我这蒸饼的味道还可以吗？”
“呵呵，杜蘅，亏你问的出来，你的蒸饼我在玉春楼吃过，呵呵，酸不拉几，你拿醋做的蒸饼吧？”花子期不遗余力的打击。
秦可卿笑道：“想是发面没发好。这发面的时间，可没那么容易掌握，时间短了，面发不起来，时间长了，面就酸了。”
吃着蒸饼的孟山人，眼神有些惊讶，忙道：“不酸，一点不酸。”
“不酸？”秦可卿愣住。
花子期笑道：“孟夫子，你吃遍大江南北，可曾见过不酸的蒸饼？呵呵，你可不能为了袒护杜蘅，睁着眼睛说瞎话啊。”
“闭嘴！怎么跟孟夫子说话呢？”花雨庭不由对花子期呵斥。
孟山人笑了笑，似乎并不以为意，拿着手里的蒸饼说道：“你们要是不信，可以尝尝。”
苏山虎拿起一只蒸饼，掰了一块送进嘴脸，一脸不可思议：“奇哉，怪也！真的不酸。”
孟山人咀嚼着蒸饼，似乎回味无穷：“不仅不酸，而且还有一点回甘。”
秦可卿也撕下蒸饼表面的一层皮，尝了一口，眼神也发生了变化：“怎么可能呢？”
花雨庭和朱司膳将信将疑，各自拿着蒸饼，咬了一口，表情都很震惊。
尤其是花雨庭，本身就是以饼起家，心里很是清楚，一旦经过发酵，几乎没有面食是不酸的，而不发酵的面食，口感又很差。
这世上怎么可能会有不酸的蒸饼？
花子期看着席上评判者的表情，心里知道不妙，说道：“不酸？是不是加了糖霜？这也没什么大不了的嘛！”
“不是，即便加了糖霜，也不可能完全掩盖蒸饼的酸味，但这块蒸饼完全没有酸味，只有粮食本身的甘甜。”孟山人解释。
“不可能！”花子期忽然站了起来。
在时人的认知里，蒸饼就是酸的，如果不加糖的话，绝不可能产生甜味。
随即花子期上前，在一块蒸饼上，扯下了一小块，塞进嘴里。
瞬间，表情就僵住了。
卧槽，真的不酸！
难道这厮之前的蒸饼……只是为了麻痹对手，让他掉以轻心？
或者之前的蒸饼根本不是他做的，毕竟近水楼还有别的庖厨。
孟山人笑了笑：“几位嘉宾，不妨一起尝尝。”
随即便将蒸饼分给内场嘉宾，就连银粟也扯下了一块，送进了嘴里。
其实淀粉是一种多糖，多糖几乎没有甜味，但蒸饼进入口腔之后，随着不停的咀嚼，唾液中的淀粉酶，会将多糖的长链切断，分解出了易溶于水的单糖和双糖。
当然，这些原理古人不得而知，但他们的味蕾没有退化，能够清晰的感知那丝丝的回甘之味。
这一刻，普普通通的蒸饼，也让人觉得是人间无上的美味。
在场的参赛者，能将面食的形态做的天花乱坠，各种各样精美的造型，但始终不能改变其中的酸味。
再厉害的面点师，严格掌控发酵的时间，总会带有那么一点酸味。
但杜蘅还原了面食的本真。
看似简简单单，但对大梁的餐饮业却有划时代的意义。
“我第一次觉得蒸饼这么好吃，蓬松软糯，越吃越香。”苏浅陌一口气吃了半个蒸饼。
封若颜掰下一小块的蒸饼，放在嘴里轻轻嚼动，丝丝的甘甜弥漫整个口腔，她不由抬头看向杜蘅：“刚才你在面粉加的那些淡黄色的东西，是油还是水？”
“碱水。”
“啊，碱水？”众人都是一片茫然。
杜蘅解释：“就是可以中和酸味的液体，而且能使蒸饼更加蓬松。”
这个时期的面食之所以酸，那是他们的发酵方法决定的。
基本都是天然发酵，面团接触空气的酵母菌，从而达到发酵的效果，可是空气中除了酵母菌，还有别的菌，乳酸菌、霉菌、醋酸菌等。
虽然加热之后，会杀死这些菌，但味道却不会消除，留下一定程度的酸味、霉味等异味。
当然，习惯了异味的古人，不会觉得是异味，异味是对杜蘅而言的，他吃这个时代的面食，总感觉是馊了。
“想不到本届厨艺大赛，竟然发现了碱水去酸之法。”苏山虎很是高兴，甚至有些得意，“若将此法传给百姓，以后我大梁就不用吃酸饼了。”
碱带石字旁，可见最早是一种矿石，这个字东汉时期就有了，但这个时候的碱不是食用碱。
如果贸然的传出碱水去酸之法，很有可能造成食物中毒的惨案。
此法虽然也算核心技术，但杜蘅并没想藏着掖着。
这与制冰之法不同。
冰是上流社会消费的东西，杜蘅想挣的是他们的钱，但面食则不然，普通百姓也吃。
如果教会他们制作碱水之法，那么以后就不用吃酸不拉几的面食了。
“其实想要制作碱水，无须那么麻烦，只要将草木灰过滤之后，沉淀一晚，将上面澄清的液体取出，就是碱水。”
“这么简单？”孟山人愣住，“我还以为要用碱石呢，这玩意儿南方可不好弄。”
朱司膳笑盈盈的道：“杜公子真是博学啊，我听说你不仅文采风流，想不到对饮食也有如此研究，老身佩服。”
“真是蠢货，发现了去酸的方法，竟然公之于众。”花子期忍不住的嘀咕一句，“这没本钱的买卖，简直就是暴利啊。”
苏山虎哂然一笑：“诸位，我看该给杜公子评判了。”
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“《晋书》上说何曾吃蒸饼，饼上不坼十字不食，你这蒸饼倒是坼出了十字花，只是为何这么小？”孟山人两根手指捏起一只蒸饼。
杜蘅笑道：“今日比的是面食，都是管饱的食物，几位刚才也尝了其他选手的作品，我想若是将蒸饼做大了，你们也吃不完，岂不浪费了吗？因此特意做小了些。”
“瞧你小家子气的样儿。”花子期不屑的扫视一眼，“就算你蒸出了十字花，但蒸饼就是蒸饼，任你说破了天，它也不可能好吃。”
所谓十字花的蒸饼，就是开花馒头，表皮蒸爆了，才能算是上品。
但正如花子期所说，蒸饼只是蒸饼，终究难登大雅之堂。
其他几位评判官，看到蒸饼，从表情上就能看出，他们有多嫌弃蒸饼了。
刚才他们已经吃过不少了，虽然每道作品，都尝一两口，但架不住人多啊。
人在饥饿的状态下，吃什么都香，但吃饱了之后，就是平日再喜欢的东西放在面前，也未必能够引起食欲。
即便如此，他们也得吃。
否则便没有资格做评判。
“好，我先来。”孟山人拿起蒸饼，咬了一口。
杜蘅笑道：“孟夫子，我这蒸饼的味道还可以吗？”
“呵呵，杜蘅，亏你问的出来，你的蒸饼我在玉春楼吃过，呵呵，酸不拉几，你拿醋做的蒸饼吧？”花子期不遗余力的打击。
秦可卿笑道：“想是发面没发好。这发面的时间，可没那么容易掌握，时间短了，面发不起来，时间长了，面就酸了。”
吃着蒸饼的孟山人，眼神有些惊讶，忙道：“不酸，一点不酸。”
“不酸？”秦可卿愣住。
花子期笑道：“孟夫子，你吃遍大江南北，可曾见过不酸的蒸饼？呵呵，你可不能为了袒护杜蘅，睁着眼睛说瞎话啊。”
“闭嘴！怎么跟孟夫子说话呢？”花雨庭不由对花子期呵斥。
孟山人笑了笑，似乎并不以为意，拿着手里的蒸饼说道：“你们要是不信，可以尝尝。”
苏山虎拿起一只蒸饼，掰了一块送进嘴脸，一脸不可思议：“奇哉，怪也！真的不酸。”
孟山人咀嚼着蒸饼，似乎回味无穷：“不仅不酸，而且还有一点回甘。”
秦可卿也撕下蒸饼表面的一层皮，尝了一口，眼神也发生了变化：“怎么可能呢？”
花雨庭和朱司膳将信将疑，各自拿着蒸饼，咬了一口，表情都很震惊。
尤其是花雨庭，本身就是以饼起家，心里很是清楚，一旦经过发酵，几乎没有面食是不酸的，而不发酵的面食，口感又很差。
这世上怎么可能会有不酸的蒸饼？
花子期看着席上评判者的表情，心里知道不妙，说道：“不酸？是不是加了糖霜？这也没什么大不了的嘛！”
“不是，即便加了糖霜，也不可能完全掩盖蒸饼的酸味，但这块蒸饼完全没有酸味，只有粮食本身的甘甜。”孟山人解释。
“不可能！”花子期忽然站了起来。
在时人的认知里，蒸饼就是酸的，如果不加糖的话，绝不可能产生甜味。
随即花子期上前，在一块蒸饼上，扯下了一小块，塞进嘴里。
瞬间，表情就僵住了。
卧槽，真的不酸！
难道这厮之前的蒸饼……只是为了麻痹对手，让他掉以轻心？
或者之前的蒸饼根本不是他做的，毕竟近水楼还有别的庖厨。
孟山人笑了笑：“几位嘉宾，不妨一起尝尝。”
随即便将蒸饼分给内场嘉宾，就连银粟也扯下了一块，送进了嘴里。
其实淀粉是一种多糖，多糖几乎没有甜味，但蒸饼进入口腔之后，随着不停的咀嚼，唾液中的淀粉酶，会将多糖的长链切断，分解出了易溶于水的单糖和双糖。
当然，这些原理古人不得而知，但他们的味蕾没有退化，能够清晰的感知那丝丝的回甘之味。
这一刻，普普通通的蒸饼，也让人觉得是人间无上的美味。
在场的参赛者，能将面食的形态做的天花乱坠，各种各样精美的造型，但始终不能改变其中的酸味。
再厉害的面点师，严格掌控发酵的时间，总会带有那么一点酸味。
但杜蘅还原了面食的本真。
看似简简单单，但对大梁的餐饮业却有划时代的意义。
“我第一次觉得蒸饼这么好吃，蓬松软糯，越吃越香。”苏浅陌一口气吃了半个蒸饼。
封若颜掰下一小块的蒸饼，放在嘴里轻轻嚼动，丝丝的甘甜弥漫整个口腔，她不由抬头看向杜蘅：“刚才你在面粉加的那些淡黄色的东西，是油还是水？”
“碱水。”
“啊，碱水？”众人都是一片茫然。
杜蘅解释：“就是可以中和酸味的液体，而且能使蒸饼更加蓬松。”
这个时期的面食之所以酸，那是他们的发酵方法决定的。
基本都是天然发酵，面团接触空气的酵母菌，从而达到发酵的效果，可是空气中除了酵母菌，还有别的菌，乳酸菌、霉菌、醋酸菌等。
虽然加热之后，会杀死这些菌，但味道却不会消除，留下一定程度的酸味、霉味等异味。
当然，习惯了异味的古人，不会觉得是异味，异味是对杜蘅而言的，他吃这个时代的面食，总感觉是馊了。
“想不到本届厨艺大赛，竟然发现了碱水去酸之法。”苏山虎很是高兴，甚至有些得意，“若将此法传给百姓，以后我大梁就不用吃酸饼了。”
碱带石字旁，可见最早是一种矿石，这个字东汉时期就有了，但这个时候的碱不是食用碱。
如果贸然的传出碱水去酸之法，很有可能造成食物中毒的惨案。
此法虽然也算核心技术，但杜蘅并没想藏着掖着。
这与制冰之法不同。
冰是上流社会消费的东西，杜蘅想挣的是他们的钱，但面食则不然，普通百姓也吃。
如果教会他们制作碱水之法，那么以后就不用吃酸不拉几的面食了。
“其实想要制作碱水，无须那么麻烦，只要将草木灰过滤之后，沉淀一晚，将上面澄清的液体取出，就是碱水。”
“这么简单？”孟山人愣住，“我还以为要用碱石呢，这玩意儿南方可不好弄。”
朱司膳笑盈盈的道：“杜公子真是博学啊，我听说你不仅文采风流，想不到对饮食也有如此研究，老身佩服。”
“真是蠢货，发现了去酸的方法，竟然公之于众。”花子期忍不住的嘀咕一句，“这没本钱的买卖，简直就是暴利啊。”
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