第四百五十一章 拿手菜
和第一桌的气氛不同，隔壁几桌的话题明显更‘亲民’一些。
除了昨晚宴会到场的几位知名美食家之外，这边还坐了几位港岛的名厨。
比如跟康辉大师有过几次交流的阿一鲍鱼杨贯一、有‘鱼王驹’之称的李驹、‘食神’戴龙、港岛鲍鱼王子林大宝等等。
其中的几位在明年媒体评选的港岛厨师中，被评为港岛十大名厨。
可见几人的厨艺水平，早已经得到了全港岛的认可。
看着台上老师傅们行云流水的精湛手艺，李驹摇头说道：“唉！不愧是大陆来的老师傅，这一板一眼功夫了得！”
已经在全世界闯出名气的杨贯一点了点头，也说道：“这才只是冰山一角而已。
我去过内地几次，光京城国宾馆和大会堂就人才济济管，更不要说那些知名大酒店里的厨师了。”
蔡澜在一边听着几位大厨感慨，宽慰道：“港岛毕竟没法跟面积广阔的大陆相比。
那边人多，需求也比岛内更加旺盛，人才培养自然比我们更具优势。”
唯灵也突然插了一嘴，说道：“内地虽然经历过多年动荡，但依然有很多家族传承保存下来。
只要这些传承不消失，中餐永远都是世界三大饮食文化之一。
但几位也不要妄自菲薄，港岛虽然跟内地无法相比，可我们也有我们自己的优势。
只要保持住现在的发展趋势，未来港菜依然是中餐里浓墨重彩的一部分。”
几个人听了以后，纷纷点头称是，接着开始讨论起几位师傅展示出来的手艺。
首先登场的黄子云师傅，制作的是一道几近失传的川菜名菜，红烧牛头方。
红烧牛头方并不是内蒙名菜红烧牛头，而是现代川菜开派祖师爷之一蓝光鉴蓝大师创造的。
这道菜可以说费时费工费料。
首先在选料上，就能看出来严格的要求。
正宗的红烧牛头方，最早选用的是水牛的牛头皮，现在经过几代厨师不断改良，都选用黄牛。
因为黄牛皮，在色泽和亮度上，要比水牛皮更光亮，做出来的菜更好看。
而且口感和鲜度，都要比水牛皮更好。
选择牛头皮用百里挑一来形容都不为过。
一头牛，只能选出来一斤的原料，只有这一斤左右的牛头皮，最适合做这道菜。
首先把牛头皮进行改刀，改成四四方方一寸左右的方块。
然后用鸡腿、鸭腿、火腿、干贝、牛大骨、鸡油，加上葱姜冰糖熬成汤头。
汤头做好，再把改刀好的牛头方用纱布包裹，投入汤里慢慢煨炖。
牛头皮跟海参、鱼翅、燕窝一样，本身并没有味道。
都是通过吸收这些辅料熬出的味道，来使主料慢慢滋入味道。
煨炖四五个小时之后，取出的牛头皮才会耙糯、软糯。
取出牛头皮后，再把煨炖的汤头加入芡汁勾芡浓稠，淋在牛头皮上，这道菜就算完成。
对于现场献艺来说，选择这道菜其实并不合适。
而且黄师傅最擅长的其实是川菜爆炒，尤其是鱼香肉丝在川菜厨师里都得到认可。
但最后选择展示这道菜，其实是为了展现中餐，尤其是川菜。
不光是麻和辣，还有其他风味同时制作过程考究的名菜。
说起这道菜，可是很受几代领导人的喜爱，现在会做这道菜的也只有了了几人。
现场制作因为耗时极长，肯定没办法立马就能吃到。
所以现场只展示制作过程，后面有提前已经煨制好的牛头皮。
可以立马端出来，制作出淋在上面额度烧汁之后，就可以提供给现场宾客品尝。
烧汁制作好后，服务员立马把制作完成的红烧牛头方端到来宾桌前，邀请大家品尝。
制作完成的红烧牛头方，色泽红润透亮，如同在整整齐齐的牛头皮上过了一层剔透的琉璃。
大厅灯光照在上面，反射出来的光线，仿佛整道菜都在发光一般。
夹起来之后，通过筷子传递过来的感觉，就能感受到牛头皮的软糯。
但又不会一夹就断，富含胶原蛋白的牛皮颤颤巍巍的，十分有弹性，好似果冻一般。
一口吃进嘴里，软烂入味、鲜美无比。
诸多辅料熬制出来的汤头无与伦比的味道，这一刻在嘴里爆发出来。
配合软糯又弹牙的口感，让人忍不住想再多吃一块。
毫无例外，大厅里出现了此起彼伏的赞美和讨论声音，看来大家都对这道菜十分满足。
跟黄师傅不同的是，康辉大师这次选择的是拿手好菜蟹黄鱼翅。
这道菜制作起来并不费工夫，麻烦就麻烦在前期处理十分消耗时间。
不光要把鱼翅泡发清洗干净，还要选择鱼翅的翅劲。
加葱姜放入蒸锅三次，分别蒸一小时左右，最后一次不光要放入葱姜，还要加入高汤。
葱姜是为了去除鱼翅的腥味，加入高汤是让鱼翅吸收高汤，提高鲜味。
取几只母蟹蒸熟，取出蟹黄和蟹肉备用。
首先在锅里淋入鸡油、姜末、葱花、料酒和酱油炝锅，然后倒入鱼翅和高汤，简单煨制一分钟入味。
煨好后盛出备用。
再淋入鸡油，烧热后倒入蟹将煸炒，炒出香味和蟹油之后，加入葱姜、料酒、高汤、盐和糖调味。
烧开后，再把鱼翅倒入锅内烧片刻，让鱼翅充分入味。
最后倒入蟹肉，用淀粉勾芡，淋上鸡油出锅即成。
这道菜做起来看似简单，其实过程极其考验厨师对于火候的把控。
如果烧制时间过久，鱼翅会因为时间太久过烂，吃起来就没了鱼翅的口感。
时间过短，鱼翅不会入味，会感觉再吃皮筋一样。
尤其是最后勾芡的时候，一定要用薄芡。
看到锅里哪里的汤汁烧的起小泡，就要往哪里淋入芡汁。
不像一般做菜直接倒进去后颠两下勺就行。
一定要仔细观察锅里的鱼翅和蟹肉，一定要让汤汁和蟹黄炒出来的油完全好好的包裹住之后，才可以淋油出锅。
这时候如果火候把握不好，十分容易烧过火，导致糊锅粘锅的情况。
而且芡汁如果无法包裹住食材，这道菜基本就算制作失败了。
没有很长时间的练习，光最后勾芡，一般厨师都无法完全掌握。
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除了昨晚宴会到场的几位知名美食家之外，这边还坐了几位港岛的名厨。
比如跟康辉大师有过几次交流的阿一鲍鱼杨贯一、有‘鱼王驹’之称的李驹、‘食神’戴龙、港岛鲍鱼王子林大宝等等。
其中的几位在明年媒体评选的港岛厨师中，被评为港岛十大名厨。
可见几人的厨艺水平，早已经得到了全港岛的认可。
看着台上老师傅们行云流水的精湛手艺，李驹摇头说道：“唉！不愧是大陆来的老师傅，这一板一眼功夫了得！”
已经在全世界闯出名气的杨贯一点了点头，也说道：“这才只是冰山一角而已。
我去过内地几次，光京城国宾馆和大会堂就人才济济管，更不要说那些知名大酒店里的厨师了。”
蔡澜在一边听着几位大厨感慨，宽慰道：“港岛毕竟没法跟面积广阔的大陆相比。
那边人多，需求也比岛内更加旺盛，人才培养自然比我们更具优势。”
唯灵也突然插了一嘴，说道：“内地虽然经历过多年动荡，但依然有很多家族传承保存下来。
只要这些传承不消失，中餐永远都是世界三大饮食文化之一。
但几位也不要妄自菲薄，港岛虽然跟内地无法相比，可我们也有我们自己的优势。
只要保持住现在的发展趋势，未来港菜依然是中餐里浓墨重彩的一部分。”
几个人听了以后，纷纷点头称是，接着开始讨论起几位师傅展示出来的手艺。
首先登场的黄子云师傅，制作的是一道几近失传的川菜名菜，红烧牛头方。
红烧牛头方并不是内蒙名菜红烧牛头，而是现代川菜开派祖师爷之一蓝光鉴蓝大师创造的。
这道菜可以说费时费工费料。
首先在选料上，就能看出来严格的要求。
正宗的红烧牛头方，最早选用的是水牛的牛头皮，现在经过几代厨师不断改良，都选用黄牛。
因为黄牛皮，在色泽和亮度上，要比水牛皮更光亮，做出来的菜更好看。
而且口感和鲜度，都要比水牛皮更好。
选择牛头皮用百里挑一来形容都不为过。
一头牛，只能选出来一斤的原料，只有这一斤左右的牛头皮，最适合做这道菜。
首先把牛头皮进行改刀，改成四四方方一寸左右的方块。
然后用鸡腿、鸭腿、火腿、干贝、牛大骨、鸡油，加上葱姜冰糖熬成汤头。
汤头做好，再把改刀好的牛头方用纱布包裹，投入汤里慢慢煨炖。
牛头皮跟海参、鱼翅、燕窝一样，本身并没有味道。
都是通过吸收这些辅料熬出的味道，来使主料慢慢滋入味道。
煨炖四五个小时之后，取出的牛头皮才会耙糯、软糯。
取出牛头皮后，再把煨炖的汤头加入芡汁勾芡浓稠，淋在牛头皮上，这道菜就算完成。
对于现场献艺来说，选择这道菜其实并不合适。
而且黄师傅最擅长的其实是川菜爆炒，尤其是鱼香肉丝在川菜厨师里都得到认可。
但最后选择展示这道菜，其实是为了展现中餐，尤其是川菜。
不光是麻和辣，还有其他风味同时制作过程考究的名菜。
说起这道菜，可是很受几代领导人的喜爱，现在会做这道菜的也只有了了几人。
现场制作因为耗时极长，肯定没办法立马就能吃到。
所以现场只展示制作过程，后面有提前已经煨制好的牛头皮。
可以立马端出来，制作出淋在上面额度烧汁之后，就可以提供给现场宾客品尝。
烧汁制作好后，服务员立马把制作完成的红烧牛头方端到来宾桌前，邀请大家品尝。
制作完成的红烧牛头方，色泽红润透亮，如同在整整齐齐的牛头皮上过了一层剔透的琉璃。
大厅灯光照在上面，反射出来的光线，仿佛整道菜都在发光一般。
夹起来之后，通过筷子传递过来的感觉，就能感受到牛头皮的软糯。
但又不会一夹就断，富含胶原蛋白的牛皮颤颤巍巍的，十分有弹性，好似果冻一般。
一口吃进嘴里，软烂入味、鲜美无比。
诸多辅料熬制出来的汤头无与伦比的味道，这一刻在嘴里爆发出来。
配合软糯又弹牙的口感，让人忍不住想再多吃一块。
毫无例外，大厅里出现了此起彼伏的赞美和讨论声音，看来大家都对这道菜十分满足。
跟黄师傅不同的是，康辉大师这次选择的是拿手好菜蟹黄鱼翅。
这道菜制作起来并不费工夫，麻烦就麻烦在前期处理十分消耗时间。
不光要把鱼翅泡发清洗干净，还要选择鱼翅的翅劲。
加葱姜放入蒸锅三次，分别蒸一小时左右，最后一次不光要放入葱姜，还要加入高汤。
葱姜是为了去除鱼翅的腥味，加入高汤是让鱼翅吸收高汤，提高鲜味。
取几只母蟹蒸熟，取出蟹黄和蟹肉备用。
首先在锅里淋入鸡油、姜末、葱花、料酒和酱油炝锅，然后倒入鱼翅和高汤，简单煨制一分钟入味。
煨好后盛出备用。
再淋入鸡油，烧热后倒入蟹将煸炒，炒出香味和蟹油之后，加入葱姜、料酒、高汤、盐和糖调味。
烧开后，再把鱼翅倒入锅内烧片刻，让鱼翅充分入味。
最后倒入蟹肉，用淀粉勾芡，淋上鸡油出锅即成。
这道菜做起来看似简单，其实过程极其考验厨师对于火候的把控。
如果烧制时间过久，鱼翅会因为时间太久过烂，吃起来就没了鱼翅的口感。
时间过短，鱼翅不会入味，会感觉再吃皮筋一样。
尤其是最后勾芡的时候，一定要用薄芡。
看到锅里哪里的汤汁烧的起小泡，就要往哪里淋入芡汁。
不像一般做菜直接倒进去后颠两下勺就行。
一定要仔细观察锅里的鱼翅和蟹肉，一定要让汤汁和蟹黄炒出来的油完全好好的包裹住之后，才可以淋油出锅。
这时候如果火候把握不好，十分容易烧过火，导致糊锅粘锅的情况。
而且芡汁如果无法包裹住食材，这道菜基本就算制作失败了。
没有很长时间的练习，光最后勾芡，一般厨师都无法完全掌握。
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