第三百九十六章 考核菜品选择
看着碗里跟清茶一样的高汤，两位师傅都忍不住赞叹道。
“没有一点儿油星，就跟真正的茶汤一样，这高汤着实下了功夫。”
“用来制作开水白菜的高汤也不过如此，难怪当初师父要四处打探你们家的消息。”
赞叹了几句，黄师傅看着杨振兴问道：“这汤是你自己吊的？”
杨振兴点了点头，回答道：“没错黄师傅，这锅汤我在家吊了一天一夜。”
“嚯！”
包括陈会长在内，三人都被杨振兴的话吓到了。
康师傅摇了摇头，赞叹的说道：“早听闻古时候有厨师吊制一锅高汤要一两天的时间，没想到今天还能亲身经历到。
一锅高汤就下这样的功夫，确实了不起，就是煲鲍鱼、佛跳墙也不过如此。”
杨振兴觉得康师傅说的有些过于夸张了。
虽然他吊制高汤确实花费不少时间，但是制作佛跳墙这样的大菜，还是更花费精力一些。
不过老人都这样夸奖了，他也不好薄了面子，就在一边咧嘴傻笑。
其实康师傅这样说一点儿毛病都没有。
不管是鲍鱼还是佛跳墙，制作的时间确实很久。
但制作出来都是成菜，是可以直接上桌品尝食用的。
高汤是什么？
说白了就是做菜时的一种调料，再就是曾经那些达官贵人吃饭前开胃漱口的喝头。
不过是一种调料而已，花费这么久的时间和功夫去制作，过程还十分复杂，技术要求也十分高。
完全值得这样的夸奖。
外观看完，两位师傅喝了一小口，顿觉口腔里充满了鲜味，不由满意的点了点头。
“一点儿不油腻，也没有食材的腥味。”
“像是在喝水，却又有高汤鲜香的味道充满口腔，顺着一路抵达胃里。”
“不错，怪不得以前的达官贵人习惯饭前喝一点高汤，确实有开胃的效果。”
两位老师傅越是夸奖，在一边的陈会长就越是高兴。
他知道两人虽然为人和善，但平时对于烹饪饮食的要求十分严格。
虽不会出现打骂的情况，在评价上会毫不留情的直接点出来，可以说一点儿面子都不给。
不管对学徒也好，甚至对其他有名气的厨师，也是如此。
当然，在评价之后，两人也会给出解决办法，无私的告诉别人自己的宝贵经验。
这也是为什么，行业内的人对两人都十分服气的原因。
高汤不过是一个插曲。
品尝过后，两位师傅收起了刚才的表情，再次变得严肃起来。
杨振兴一看这个样子，就知道接下来要开始对他进行厨艺上的考核了。
果不其然，康师傅首先说道：“你没有学过粤菜，所以考核内容我就不让你制作粤菜了，你就制作一道你现在最拿手的名菜吧。”
紧接着，黄师傅也说道：“我听闻你曾经凭借一道宫保鸡丁获得了国外大奖，所以我这边的内容，就是做一道宫保鸡丁。”
杨振兴点了点头，回答道：“二位师傅，我知道了。”
说完，便开始整理操作台，制作两道考核的菜品。
擅长川菜的黄师傅直接点名让他制作宫保鸡丁，所以他直接按照要求做就可以。
但是康师傅没有具体要求，而是让他制作一道拿手菜。
杨振兴不得不在这道菜上，花费些心思。
根据杨振兴现在所了解的粤菜，大抵是用料新鲜、贵重，以海鲜为主，比较擅长小炒、砂锅。
尤其是砂锅煲汤，杨振兴没少在古籍上看到有类似描述。
几乎一半以上都是来自于粤菜。
所以杨振兴打算在炒菜和汤菜中间，选择一样作为这次考核的菜品。
经过仔细斟酌，他最后决定制作一道自己稍微改良过的传统鲁菜汤菜名菜——汆黄管脊髓。
黄管是用猪黄管，也就是贴附在猪脊骨上面的软管。
因为质地柔韧，十分有弹性，所以变熟之后口感脆嫩，深得不少食客喜爱。
作为京城拔尖儿的酒店，京城饭店里面各种材料应有尽有。
即便是杨振兴要用猪黄管这种偏僻、极少用到的食材，也能立马拿出来。
谢过帮忙取来食材的学徒，杨振兴清洗过手之后，开始着手制作。
首先将鸡肉制作成泥，然后加入蛋清、盐、淀粉，再倒入高汤顺一个方向搅拌成鸡料子。
再将黄管清洗干净放入沸水焯出，把上面的软膜等择干净。
分别切成五厘米的段，用刀划成‘蜈蚣’形状，取一半逐段抹入打好的鸡料子。
再从刀口处，彼此相间贴上黄瓜皮条、火腿条和香菇条，放入蒸锅蒸熟。
在蒸黄管的时候，把用鸡蛋清和高汤、盐、淀粉搅匀的蛋羹，同样放入锅里蒸熟。
剩下的另一半黄管，则放入热水里焯熟，取出备用。
等鸡蛋清蒸熟后，以此作为底盘，在上面间隔摆上两种不同处理的黄管。
脊髓在齐头的一端用剪刀将外皮剪破，撕干净外皮和血丝后，在清水里小心的清洗干净，防止力度太大散掉。
然后切成五六厘米的段，放入五六十度的热水里，烧开后取出，摆在黄管上面。
最后把高汤倒入锅内，煮沸后浇在汤碗里即成。
在浇汤的时候要注意力道，不能把脊髓冲散掉，不然样子不好看，也品尝不到脊髓的滋味。
另一道宫保鸡丁，也在等待食材蒸透的时候，杨振兴利用间隔时间制作了出来。
两位师傅和陈会长在一边看着杨振兴的操作，都时不时的点头。
首先杨振兴同时把两道菜的食材一块儿加工备好，就取得了一些分数。
其次他的刀工和其他处理上的基本功也得到了认可。
有些人总是做菜慢，就是因为在做菜的时候不会第一时间将要做的所有菜的材料都先准备好。
等到做的时候直接按照顺序一道接着一道制作就可以。
他们经常会一道菜的材料准备好后就直接做，等做完之后再去准备另一道菜的材料。
就这个做法，效率怎么可能会提高？
当然，这些对于专业厨师来说，都是最基本的要求，做不到也别干这一行了。
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“没有一点儿油星，就跟真正的茶汤一样，这高汤着实下了功夫。”
“用来制作开水白菜的高汤也不过如此，难怪当初师父要四处打探你们家的消息。”
赞叹了几句，黄师傅看着杨振兴问道：“这汤是你自己吊的？”
杨振兴点了点头，回答道：“没错黄师傅，这锅汤我在家吊了一天一夜。”
“嚯！”
包括陈会长在内，三人都被杨振兴的话吓到了。
康师傅摇了摇头，赞叹的说道：“早听闻古时候有厨师吊制一锅高汤要一两天的时间，没想到今天还能亲身经历到。
一锅高汤就下这样的功夫，确实了不起，就是煲鲍鱼、佛跳墙也不过如此。”
杨振兴觉得康师傅说的有些过于夸张了。
虽然他吊制高汤确实花费不少时间，但是制作佛跳墙这样的大菜，还是更花费精力一些。
不过老人都这样夸奖了，他也不好薄了面子，就在一边咧嘴傻笑。
其实康师傅这样说一点儿毛病都没有。
不管是鲍鱼还是佛跳墙，制作的时间确实很久。
但制作出来都是成菜，是可以直接上桌品尝食用的。
高汤是什么？
说白了就是做菜时的一种调料，再就是曾经那些达官贵人吃饭前开胃漱口的喝头。
不过是一种调料而已，花费这么久的时间和功夫去制作，过程还十分复杂，技术要求也十分高。
完全值得这样的夸奖。
外观看完，两位师傅喝了一小口，顿觉口腔里充满了鲜味，不由满意的点了点头。
“一点儿不油腻，也没有食材的腥味。”
“像是在喝水，却又有高汤鲜香的味道充满口腔，顺着一路抵达胃里。”
“不错，怪不得以前的达官贵人习惯饭前喝一点高汤，确实有开胃的效果。”
两位老师傅越是夸奖，在一边的陈会长就越是高兴。
他知道两人虽然为人和善，但平时对于烹饪饮食的要求十分严格。
虽不会出现打骂的情况，在评价上会毫不留情的直接点出来，可以说一点儿面子都不给。
不管对学徒也好，甚至对其他有名气的厨师，也是如此。
当然，在评价之后，两人也会给出解决办法，无私的告诉别人自己的宝贵经验。
这也是为什么，行业内的人对两人都十分服气的原因。
高汤不过是一个插曲。
品尝过后，两位师傅收起了刚才的表情，再次变得严肃起来。
杨振兴一看这个样子，就知道接下来要开始对他进行厨艺上的考核了。
果不其然，康师傅首先说道：“你没有学过粤菜，所以考核内容我就不让你制作粤菜了，你就制作一道你现在最拿手的名菜吧。”
紧接着，黄师傅也说道：“我听闻你曾经凭借一道宫保鸡丁获得了国外大奖，所以我这边的内容，就是做一道宫保鸡丁。”
杨振兴点了点头，回答道：“二位师傅，我知道了。”
说完，便开始整理操作台，制作两道考核的菜品。
擅长川菜的黄师傅直接点名让他制作宫保鸡丁，所以他直接按照要求做就可以。
但是康师傅没有具体要求，而是让他制作一道拿手菜。
杨振兴不得不在这道菜上，花费些心思。
根据杨振兴现在所了解的粤菜，大抵是用料新鲜、贵重，以海鲜为主，比较擅长小炒、砂锅。
尤其是砂锅煲汤，杨振兴没少在古籍上看到有类似描述。
几乎一半以上都是来自于粤菜。
所以杨振兴打算在炒菜和汤菜中间，选择一样作为这次考核的菜品。
经过仔细斟酌，他最后决定制作一道自己稍微改良过的传统鲁菜汤菜名菜——汆黄管脊髓。
黄管是用猪黄管，也就是贴附在猪脊骨上面的软管。
因为质地柔韧，十分有弹性，所以变熟之后口感脆嫩，深得不少食客喜爱。
作为京城拔尖儿的酒店，京城饭店里面各种材料应有尽有。
即便是杨振兴要用猪黄管这种偏僻、极少用到的食材，也能立马拿出来。
谢过帮忙取来食材的学徒，杨振兴清洗过手之后，开始着手制作。
首先将鸡肉制作成泥，然后加入蛋清、盐、淀粉，再倒入高汤顺一个方向搅拌成鸡料子。
再将黄管清洗干净放入沸水焯出，把上面的软膜等择干净。
分别切成五厘米的段，用刀划成‘蜈蚣’形状，取一半逐段抹入打好的鸡料子。
再从刀口处，彼此相间贴上黄瓜皮条、火腿条和香菇条，放入蒸锅蒸熟。
在蒸黄管的时候，把用鸡蛋清和高汤、盐、淀粉搅匀的蛋羹，同样放入锅里蒸熟。
剩下的另一半黄管，则放入热水里焯熟，取出备用。
等鸡蛋清蒸熟后，以此作为底盘，在上面间隔摆上两种不同处理的黄管。
脊髓在齐头的一端用剪刀将外皮剪破，撕干净外皮和血丝后，在清水里小心的清洗干净，防止力度太大散掉。
然后切成五六厘米的段，放入五六十度的热水里，烧开后取出，摆在黄管上面。
最后把高汤倒入锅内，煮沸后浇在汤碗里即成。
在浇汤的时候要注意力道，不能把脊髓冲散掉，不然样子不好看，也品尝不到脊髓的滋味。
另一道宫保鸡丁，也在等待食材蒸透的时候，杨振兴利用间隔时间制作了出来。
两位师傅和陈会长在一边看着杨振兴的操作，都时不时的点头。
首先杨振兴同时把两道菜的食材一块儿加工备好，就取得了一些分数。
其次他的刀工和其他处理上的基本功也得到了认可。
有些人总是做菜慢，就是因为在做菜的时候不会第一时间将要做的所有菜的材料都先准备好。
等到做的时候直接按照顺序一道接着一道制作就可以。
他们经常会一道菜的材料准备好后就直接做，等做完之后再去准备另一道菜的材料。
就这个做法，效率怎么可能会提高？
当然，这些对于专业厨师来说，都是最基本的要求，做不到也别干这一行了。
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