第一千三百二十三章 椒油蛇
黄师傅做完，下面该轮到杨振兴出手。
看了一眼早就煮上的鸡汤还差点火候，他没着急做，而是先给所有人讲起了自己要做的菜是按照什么思路设计的。
从黄师傅跟他说要切磋厨艺，再到吩咐李自强把店里后厨所有人召集到一起。
最后在他制作三色龙虾的时候，整个过程跟教学一样，边做边解释。
杨振兴就知道，这次切磋并非是真的切磋，而是变着法的指导店里的厨师和学徒。
从内心里，杨振兴对此并没有意见。
他不会敝扫自珍，别人能学自己的技术，他乐得如此，只要自己能从黄师傅身上学到东西，就心满意足了。
实际上不过是两个人等价交换罢了。
“吃在粤省，厨出凤城，因为得天独厚的地理环境，使得粤菜厨师在做菜时，有数不清的食材可以选择。”
杨振兴看着面前整齐站着的两排厨师，说道：“我佩服凤城厨师的一点，是他们‘传承不守旧，创新不忘本’。
许多大师在多样的食材面前，以老一辈儿的烹饪技法为基础，融合外面的元素，创造出多彩多样的菜肴。”
原本不少人见杨振兴没有立刻动手做菜，反而讲起了道理，都有些不在意。
但听完他说的内容以后，立刻收起了心不在焉的态度，认真的听了起来。
因为他们知道，这些话看似没有什么实际内容，却是杨振兴在传授自己对于粤菜的研究和理解。
这些东西都是难能可贵的，是一位厨师多年经验的积累。
如果可以完全消化理解吸收，对他们未来的道路会起到很大的帮助。
要是结合自己的情况，消化为自己的东西，未尝不可踏入粤菜大师的门槛。
“作为改革开放的前沿阵地，粤省不光是近代最早接触国外饮食文化的地方。
经济发展需要的劳动力缺口，更是汇聚了全国各地不同省份的务工人员。
所以近年来，粤菜涌现了大量融合国外或者其他省份饮食特点的新菜，大大丰富了粤菜的菜谱。
而我一会儿要制作的，正是我自个儿按照粤菜的这个发展特点，结合川菜创制的一道菜——椒油蛇。”
该解释的全都说完，杨振兴开始详细介绍自己这道菜的设计思路。
“椒油蛇，椒是花椒，油是泼油，是根据顺德传统老菜清补炖蛇，以此为基础。
结合川菜善用花椒和泼油炝的特点，结合得来的一道菜。”
“下面我会详细为大家伙操作一遍，方法很简单，只要用心看、用心学，立马儿就能学会。”
说完，杨振兴洗了洗手，用毛巾擦干后，正式开始制作。
“鸡汤刚才我已经拜托李师傅帮忙炖上了，用的是初生蛋的母鸡，再加上两大块儿五年以上的陈皮和几片儿老姜。
其他料头不需要放，用砂锅小火闷煮三个小时，把鸡里面的鲜味儿提出来。”
一边说着，他在炉头上蹲了一口锅，往里面加了半锅油。
“下面我要做的是炼油，这一步很关键，这道菜提味儿有很大一部分就是靠这锅油。”
点火后，杨振兴依次下入草果、八角、白蔻、香叶和花椒。
“用香料炼油，是川菜的一大特色，我这里放弃了使用辣椒，只单独用花椒，就是为了只留下花椒的麻辣，让更多客人可以接受。
油温升到四成热，立刻改小火，慢儿慢儿炼制半个小时，具体怎么炼油，我觉得你们应该都学过。”
用炒勺不停的轻轻滑动锅里的香料，防止香料炸糊，让香味更好的渗透到油里面去。
盯着十来分钟，杨振兴把这个工作交给旁边的李自强，让他继续看着。
自己则开始下一步操作。
“蛇，选用任何一种都可以，鳞片和皮不去，丰富吃起来的口感。”
他拿起旁边已经宰杀清理好的一整条蛇，放在案板上，简单的改了几下刀。
“大约隔个二十厘米，切一刀，斩断骨头，但不要完全切断，因为接下来制作的时候，更容易成型，不会因为收缩，让蛇肉碎散。”
切好以后，他把煮着鸡汤的砂锅关火，捞出鸡肉后过滤了一遍，直接把鸡汤倒在高压锅里，接着把蛇肉放了进去。
“蛇肉本身就很硬很柴，加上没有去掉鳞片和蛇皮，会更硬，不容易煮烂入味儿。
所以我们这里选择高压锅，可以更快的把蛇肉压烂，让鸡汤里的鲜味儿吸入蛇肉里面儿。
但时间也不要太久，大约五六分钟就可以，如果压的时间太长，蛇肉也会烂掉。
成不了形状，吃起来也少了独有的口感。”
高压锅压着蛇肉，杨振兴又从旁边取来一块竹笋，改刀切成长条。
“竹笋大家伙应该都知道，号称‘刮油’利器，可以大量吸收油脂，帮身体很好的把多余植物油排除体外。
因为这道菜会使用炼好的香料油炝香，所以我这里选择使用竹笋，减少油的摄入。
同时也能起到清口的效果，吃完蛇肉，再用竹笋调和一下口感。”
把切好的竹笋下锅，加水和盐焯熟，捞出后控干净水分，铺在几个小碗底下。
这时候，高压锅里的蛇肉也已经压好。
杨振兴关火后把锅里的蒸汽排干净，取出蛇肉，再把蛇肉按照切口切成一块一块的。
“压好的蛇肉切成块儿，接下来还要进行一步腌制，味椒盐、糖、盐，想要味道更浓一些的话，还可以适当放一些味精或者鸡粉。
倒入藤椒油，一起搅拌均匀。”
“这一步的目的是增加蛇肉的味道，用油锁住肉里面的嫩滑，增加入口时的口感，就跟凉拌蛇皮一样，都是一个道理。”
把腌制的蛇肉放在一边备用，杨振兴吩咐李自强关火，将炼好的香料油过滤掉香料。
接着继续放在火上，大火把油烧开。
蛇肉则放在铺好的竹笋上面，再盖上一条带着果实的花椒枝，把烧开的香料油浇在上面。
“川菜里像毛血旺、水煮肉片儿，出菜前都会用热油炝香，鲁菜和其他菜系也有类似的做法。
我们这里借鉴的，就是这个方法。”
看了一眼早就煮上的鸡汤还差点火候，他没着急做，而是先给所有人讲起了自己要做的菜是按照什么思路设计的。
从黄师傅跟他说要切磋厨艺，再到吩咐李自强把店里后厨所有人召集到一起。
最后在他制作三色龙虾的时候，整个过程跟教学一样，边做边解释。
杨振兴就知道，这次切磋并非是真的切磋，而是变着法的指导店里的厨师和学徒。
从内心里，杨振兴对此并没有意见。
他不会敝扫自珍，别人能学自己的技术，他乐得如此，只要自己能从黄师傅身上学到东西，就心满意足了。
实际上不过是两个人等价交换罢了。
“吃在粤省，厨出凤城，因为得天独厚的地理环境，使得粤菜厨师在做菜时，有数不清的食材可以选择。”
杨振兴看着面前整齐站着的两排厨师，说道：“我佩服凤城厨师的一点，是他们‘传承不守旧，创新不忘本’。
许多大师在多样的食材面前，以老一辈儿的烹饪技法为基础，融合外面的元素，创造出多彩多样的菜肴。”
原本不少人见杨振兴没有立刻动手做菜，反而讲起了道理，都有些不在意。
但听完他说的内容以后，立刻收起了心不在焉的态度，认真的听了起来。
因为他们知道，这些话看似没有什么实际内容，却是杨振兴在传授自己对于粤菜的研究和理解。
这些东西都是难能可贵的，是一位厨师多年经验的积累。
如果可以完全消化理解吸收，对他们未来的道路会起到很大的帮助。
要是结合自己的情况，消化为自己的东西，未尝不可踏入粤菜大师的门槛。
“作为改革开放的前沿阵地，粤省不光是近代最早接触国外饮食文化的地方。
经济发展需要的劳动力缺口，更是汇聚了全国各地不同省份的务工人员。
所以近年来，粤菜涌现了大量融合国外或者其他省份饮食特点的新菜，大大丰富了粤菜的菜谱。
而我一会儿要制作的，正是我自个儿按照粤菜的这个发展特点，结合川菜创制的一道菜——椒油蛇。”
该解释的全都说完，杨振兴开始详细介绍自己这道菜的设计思路。
“椒油蛇，椒是花椒，油是泼油，是根据顺德传统老菜清补炖蛇，以此为基础。
结合川菜善用花椒和泼油炝的特点，结合得来的一道菜。”
“下面我会详细为大家伙操作一遍，方法很简单，只要用心看、用心学，立马儿就能学会。”
说完，杨振兴洗了洗手，用毛巾擦干后，正式开始制作。
“鸡汤刚才我已经拜托李师傅帮忙炖上了，用的是初生蛋的母鸡，再加上两大块儿五年以上的陈皮和几片儿老姜。
其他料头不需要放，用砂锅小火闷煮三个小时，把鸡里面的鲜味儿提出来。”
一边说着，他在炉头上蹲了一口锅，往里面加了半锅油。
“下面我要做的是炼油，这一步很关键，这道菜提味儿有很大一部分就是靠这锅油。”
点火后，杨振兴依次下入草果、八角、白蔻、香叶和花椒。
“用香料炼油，是川菜的一大特色，我这里放弃了使用辣椒，只单独用花椒，就是为了只留下花椒的麻辣，让更多客人可以接受。
油温升到四成热，立刻改小火，慢儿慢儿炼制半个小时，具体怎么炼油，我觉得你们应该都学过。”
用炒勺不停的轻轻滑动锅里的香料，防止香料炸糊，让香味更好的渗透到油里面去。
盯着十来分钟，杨振兴把这个工作交给旁边的李自强，让他继续看着。
自己则开始下一步操作。
“蛇，选用任何一种都可以，鳞片和皮不去，丰富吃起来的口感。”
他拿起旁边已经宰杀清理好的一整条蛇，放在案板上，简单的改了几下刀。
“大约隔个二十厘米，切一刀，斩断骨头，但不要完全切断，因为接下来制作的时候，更容易成型，不会因为收缩，让蛇肉碎散。”
切好以后，他把煮着鸡汤的砂锅关火，捞出鸡肉后过滤了一遍，直接把鸡汤倒在高压锅里，接着把蛇肉放了进去。
“蛇肉本身就很硬很柴，加上没有去掉鳞片和蛇皮，会更硬，不容易煮烂入味儿。
所以我们这里选择高压锅，可以更快的把蛇肉压烂，让鸡汤里的鲜味儿吸入蛇肉里面儿。
但时间也不要太久，大约五六分钟就可以，如果压的时间太长，蛇肉也会烂掉。
成不了形状，吃起来也少了独有的口感。”
高压锅压着蛇肉，杨振兴又从旁边取来一块竹笋，改刀切成长条。
“竹笋大家伙应该都知道，号称‘刮油’利器，可以大量吸收油脂，帮身体很好的把多余植物油排除体外。
因为这道菜会使用炼好的香料油炝香，所以我这里选择使用竹笋，减少油的摄入。
同时也能起到清口的效果，吃完蛇肉，再用竹笋调和一下口感。”
把切好的竹笋下锅，加水和盐焯熟，捞出后控干净水分，铺在几个小碗底下。
这时候，高压锅里的蛇肉也已经压好。
杨振兴关火后把锅里的蒸汽排干净，取出蛇肉，再把蛇肉按照切口切成一块一块的。
“压好的蛇肉切成块儿，接下来还要进行一步腌制，味椒盐、糖、盐，想要味道更浓一些的话，还可以适当放一些味精或者鸡粉。
倒入藤椒油，一起搅拌均匀。”
“这一步的目的是增加蛇肉的味道，用油锁住肉里面的嫩滑，增加入口时的口感，就跟凉拌蛇皮一样，都是一个道理。”
把腌制的蛇肉放在一边备用，杨振兴吩咐李自强关火，将炼好的香料油过滤掉香料。
接着继续放在火上，大火把油烧开。
蛇肉则放在铺好的竹笋上面，再盖上一条带着果实的花椒枝，把烧开的香料油浇在上面。
“川菜里像毛血旺、水煮肉片儿，出菜前都会用热油炝香，鲁菜和其他菜系也有类似的做法。
我们这里借鉴的，就是这个方法。”