第八百九十二章 浮油鸡片和芙蓉鸡片
锅烧热以后，杨振兴刚把油倒进去，崔师傅就在一边说道：“下油以后，现在就把调好的料子倒进去。
火候注意调到中小火，锅已经是热的了，别让油温升的太快。”
杨振兴依言立刻把搅拌好的料子下入锅里。
这时候崔师傅再次说道：“下锅以后，立刻换大火，用炒勺背儿别停下来，一直推着炒，别让料子粘锅，等炒到豆腐脑一样状态和形状以后，马上出锅装盘。”
按照崔师傅的指挥，杨振兴并没有手忙脚乱，十分镇定又快速的按照要求操作。
接下来老师傅没有继续开口，杨振兴只能按照刚说的标准，根据自己的经验，等观察到菜状如豆腐脑以后，立刻起锅把菜盛到盘子里。
关火，顺手把锅刷干净，杨振兴拿着毛巾擦着手，转过身来等待崔师傅的点评。
崔师傅看不出什么表情，端着盘子晃了晃，又拿起筷子吃了一小块，微微摇了摇头。
杨振兴看到崔师傅摇头，心里咯噔了一下。
他已经好久没有像现在这样，像跟着师父学习的学生这般紧张。
“溜黄菜看着简单，其实难度很大，对于火候的要求非常高，要求是成菜软嫩似豆腐脑，能够自然颤动。
口感鲜嫩鲜香，色泽美观，吃进嘴里感受到的是先咸后鲜。”
说完成菜的标准，崔师傅接着说道：“你做的这道溜黄菜，调味儿没问题，恰到好处，但是最后出锅晚了。”
说着，他又端起盘子晃了晃，说道：“看见了吗？当我晃盘子倒是动了，可一停下来，里头的黄菜也跟着停了。
合格的溜黄菜是我停下动作，还依然能够自己颤动，说是豆腐脑，你这儿形状和湿润度倒是够了，但太老了，根本没有颤动。”
杨振兴一看，发现还真是如此，不由得回想着自己的操作缓缓点头。
看到他已经开始思考，崔师傅并没有停止点评，而是继续说道：“刚开始锅里的油少了点儿，导致锅没有润透。
而且推炒的时候，你的锅可以颠的幅度再大点儿，让上面儿没来得及凝固的蛋液翻锅面儿来朝下，加速凝固速度。
之所以出现你这样的情况，还是开始的油倒少了，因为油少，你不敢动作太大，害怕翻面儿过来因为没有油导致粘锅。”
一番言语下来，崔师傅直接点出了一大堆问题，可以说没有给杨振兴留丝毫情面。
不过杨振兴早就习惯了这样的情况，非但没有觉得羞愧，反而更加充满了动力。
想要马上继续练习，参照着点评和刚才操作的回忆，早点把这道菜掌握熟练。
见杨振兴经过自己毫不留情的点评以后，依然能有这样高昂的斗志，崔师傅心里头非常欣赏的点头。
他现在算是彻底明白了为什么颜师傅之前那么执着的要收下杨振兴当徒弟。
同时也在心里头羡慕已经收了杨振兴当徒弟的那两位老同行。
本打算继续开始练习，可惜前厅短短十多分钟就已经坐满了食客。
客人们的点单也如雪片般送到后厨，整个后厨因为中午营业的开始，变得忙碌起来。
这时候杨振兴再自己练习自己的依然不合适。
所以他只能暂时压下心里的心思，开始帮着后厨制作客人们的点单。
帮忙归帮忙，但杨振兴身为一个掌控饭店后厨多年的餐厅老板和半脱产厨师长，并没有喧宾夺主。
而是配合崔师傅的安排，只制作一小部分分给他的点单。
剩下的时间，杨振兴把更多的精力全都放在了观察其他厨师上面。
他这样做不是为了观察别人的技巧，而是想要看看那些自己店里菜单上面没有的鲁菜，在这边的厨师是如何制作的。
还别说，这一观察，还真让杨振兴观察到了一个奇怪的地方。
中午营业结束，吃过午饭，杨振兴下午没有直接开始练习，反而找到了崔师傅寻求解惑。
平时中午崔师傅都因为年纪大了年龄不计会休息一会。
但是今天上午忙活那一下子以后休息过一会，所以中午忙完倒也没有那么疲惫。
所以他很爽快的答应了杨振兴的询问。
为了快点满足自己的疑惑，让崔师傅能够早点去休息，杨振兴上来就直接问出了自己的问题。
“崔师傅，我瞧您店里头，晌午头点单的时候，做的芙蓉鸡片儿好像不是正常做法啊？”
听了杨振兴的问题，崔师傅立马明白了他疑惑的是什么。
笑了笑，他回答道：“鲁菜里头有两道菜在辨识上十分模糊，一般很难区分其中区别，这两道菜就是浮油鸡片儿跟芙蓉鸡片儿。”
这一点杨振兴还真没研究过，看过的菜谱也没怎么注意到其中区别。
他思考了一下，回忆过自己看过的菜谱，疑惑的问道：“崔师傅，这两道菜不一样吗？”
崔师傅摇摇头，耐心的讲解道：“肯定不一样，这分明是两道不同的菜。”
随着老师傅的解释，杨振兴明白了两道菜其中的区别。
浮油鸡片是先打鸡料子，然后用小勺舀入两成热的油里面，做成圆饼状，通过低温油加热，慢慢加热至凝固。
做成一个个圆鼓鼓洁白的厚片，捞出过水冲掉表面的油分以后，再跟冬笋片、香菇片等其他配料熘炒。
在鲁菜还有东北部分地区一级厨师考核的时候，这道菜是考试内容之一。
考验鸡片完成形状的同时，还要考验厨师最后大翻锅能不能成功。
而芙蓉鸡片是另一道菜，做法完全不同。
制作前，首先在一个深盘子里盛入一层打好的蛋清液，然后上蒸笼蒸成鸡蛋羹。
接下来再将鸡脯肉片成片，腌制上浆以后，先滑油，再入锅熘炒，炒熟以后起锅把鸡脯肉片盛在蒸好鸡蛋羹的盘子里，铺在鸡蛋羹上面。
“现在外头厨师只知道芙蓉鸡片儿，可做法却是按照浮油鸡片儿的做法来做，这完全是错误的。
甚至一些地方上的烹协，也没有经过仔细调查研究，就轻易的将浮油鸡片儿当作芙蓉鸡片儿来叫，实在是让人失望！”
火候注意调到中小火，锅已经是热的了，别让油温升的太快。”
杨振兴依言立刻把搅拌好的料子下入锅里。
这时候崔师傅再次说道：“下锅以后，立刻换大火，用炒勺背儿别停下来，一直推着炒，别让料子粘锅，等炒到豆腐脑一样状态和形状以后，马上出锅装盘。”
按照崔师傅的指挥，杨振兴并没有手忙脚乱，十分镇定又快速的按照要求操作。
接下来老师傅没有继续开口，杨振兴只能按照刚说的标准，根据自己的经验，等观察到菜状如豆腐脑以后，立刻起锅把菜盛到盘子里。
关火，顺手把锅刷干净，杨振兴拿着毛巾擦着手，转过身来等待崔师傅的点评。
崔师傅看不出什么表情，端着盘子晃了晃，又拿起筷子吃了一小块，微微摇了摇头。
杨振兴看到崔师傅摇头，心里咯噔了一下。
他已经好久没有像现在这样，像跟着师父学习的学生这般紧张。
“溜黄菜看着简单，其实难度很大，对于火候的要求非常高，要求是成菜软嫩似豆腐脑，能够自然颤动。
口感鲜嫩鲜香，色泽美观，吃进嘴里感受到的是先咸后鲜。”
说完成菜的标准，崔师傅接着说道：“你做的这道溜黄菜，调味儿没问题，恰到好处，但是最后出锅晚了。”
说着，他又端起盘子晃了晃，说道：“看见了吗？当我晃盘子倒是动了，可一停下来，里头的黄菜也跟着停了。
合格的溜黄菜是我停下动作，还依然能够自己颤动，说是豆腐脑，你这儿形状和湿润度倒是够了，但太老了，根本没有颤动。”
杨振兴一看，发现还真是如此，不由得回想着自己的操作缓缓点头。
看到他已经开始思考，崔师傅并没有停止点评，而是继续说道：“刚开始锅里的油少了点儿，导致锅没有润透。
而且推炒的时候，你的锅可以颠的幅度再大点儿，让上面儿没来得及凝固的蛋液翻锅面儿来朝下，加速凝固速度。
之所以出现你这样的情况，还是开始的油倒少了，因为油少，你不敢动作太大，害怕翻面儿过来因为没有油导致粘锅。”
一番言语下来，崔师傅直接点出了一大堆问题，可以说没有给杨振兴留丝毫情面。
不过杨振兴早就习惯了这样的情况，非但没有觉得羞愧，反而更加充满了动力。
想要马上继续练习，参照着点评和刚才操作的回忆，早点把这道菜掌握熟练。
见杨振兴经过自己毫不留情的点评以后，依然能有这样高昂的斗志，崔师傅心里头非常欣赏的点头。
他现在算是彻底明白了为什么颜师傅之前那么执着的要收下杨振兴当徒弟。
同时也在心里头羡慕已经收了杨振兴当徒弟的那两位老同行。
本打算继续开始练习，可惜前厅短短十多分钟就已经坐满了食客。
客人们的点单也如雪片般送到后厨，整个后厨因为中午营业的开始，变得忙碌起来。
这时候杨振兴再自己练习自己的依然不合适。
所以他只能暂时压下心里的心思，开始帮着后厨制作客人们的点单。
帮忙归帮忙，但杨振兴身为一个掌控饭店后厨多年的餐厅老板和半脱产厨师长，并没有喧宾夺主。
而是配合崔师傅的安排，只制作一小部分分给他的点单。
剩下的时间，杨振兴把更多的精力全都放在了观察其他厨师上面。
他这样做不是为了观察别人的技巧，而是想要看看那些自己店里菜单上面没有的鲁菜，在这边的厨师是如何制作的。
还别说，这一观察，还真让杨振兴观察到了一个奇怪的地方。
中午营业结束，吃过午饭，杨振兴下午没有直接开始练习，反而找到了崔师傅寻求解惑。
平时中午崔师傅都因为年纪大了年龄不计会休息一会。
但是今天上午忙活那一下子以后休息过一会，所以中午忙完倒也没有那么疲惫。
所以他很爽快的答应了杨振兴的询问。
为了快点满足自己的疑惑，让崔师傅能够早点去休息，杨振兴上来就直接问出了自己的问题。
“崔师傅，我瞧您店里头，晌午头点单的时候，做的芙蓉鸡片儿好像不是正常做法啊？”
听了杨振兴的问题，崔师傅立马明白了他疑惑的是什么。
笑了笑，他回答道：“鲁菜里头有两道菜在辨识上十分模糊，一般很难区分其中区别，这两道菜就是浮油鸡片儿跟芙蓉鸡片儿。”
这一点杨振兴还真没研究过，看过的菜谱也没怎么注意到其中区别。
他思考了一下，回忆过自己看过的菜谱，疑惑的问道：“崔师傅，这两道菜不一样吗？”
崔师傅摇摇头，耐心的讲解道：“肯定不一样，这分明是两道不同的菜。”
随着老师傅的解释，杨振兴明白了两道菜其中的区别。
浮油鸡片是先打鸡料子，然后用小勺舀入两成热的油里面，做成圆饼状，通过低温油加热，慢慢加热至凝固。
做成一个个圆鼓鼓洁白的厚片，捞出过水冲掉表面的油分以后，再跟冬笋片、香菇片等其他配料熘炒。
在鲁菜还有东北部分地区一级厨师考核的时候，这道菜是考试内容之一。
考验鸡片完成形状的同时，还要考验厨师最后大翻锅能不能成功。
而芙蓉鸡片是另一道菜，做法完全不同。
制作前，首先在一个深盘子里盛入一层打好的蛋清液，然后上蒸笼蒸成鸡蛋羹。
接下来再将鸡脯肉片成片，腌制上浆以后，先滑油，再入锅熘炒，炒熟以后起锅把鸡脯肉片盛在蒸好鸡蛋羹的盘子里，铺在鸡蛋羹上面。
“现在外头厨师只知道芙蓉鸡片儿，可做法却是按照浮油鸡片儿的做法来做，这完全是错误的。
甚至一些地方上的烹协，也没有经过仔细调查研究，就轻易的将浮油鸡片儿当作芙蓉鸡片儿来叫，实在是让人失望！”