第八百八十八章 鸡汁菜
看着都快八十岁的老师傅精神抖擞的样子，杨振兴心里头佩服的不行。
这么大年纪了依然天天坚持到店里看菜把关，风吹雨打、日复一日从来没有中断过。
就是这样的坚持，才造就了地道的菜肴，让崔师傅的饭馆在泉城享誉盛名。
……
因为今天李志刚回去上自己的班，所以演示的部分换成了崔师傅的徒孙王强负责。
把刚赶走的王强喊回来，三个人再次来到了昨天在角落演示的炉头。
跟昨天一样，崔师傅先询问了一下杨振兴的意向。
“振兴今儿打算怎么安排？你的爆炒菜技巧昨天已经掌握的差不多了，是今儿个继续练习一天巩固呢，还是想要学其他东西？”
这一点杨振兴早就想好了怎么回答。
他没有犹豫的直接说道：“崔师傅，我打算今儿个跟您学习新的内容，昨儿学到的技巧我回去已经记在本子上了。
而且经过一天的练习，不至于一天不练就倒退回去，所以打算等回家以后再继续进行巩固练习。”
崔师傅点点头没有反驳。
在他看来，其实杨振兴今天练不练都一样，以他昨天表现出来的学习速度，他相信对方也不是那么容易就退步的人。
再说杨振兴还不知道能在他这里学习多长时间。
可能是一周，也可能只有三两天，万一对方在京城的公司有急事，说不定立马就要告辞离开，回去处理事物。
不趁着时间抓紧学习到更多东西，下次还不知道什么时候才能再有时间。
想到这里，崔师傅直接说道：“行，既然你决定了，那我今儿就教你鸡汁儿菜吧。”
昨天已经介绍过，鸡汁菜也是崔师傅的拿手绝活之一。
对此，杨振兴没有任何不满，甚至十分期待今天的教学。
“鸡汁儿菜是传统的官府鲁菜之一。”
开始之前，崔师傅照例讲起了最基本的信息。
“鸡汁儿菜的特点是吃鸡不见鸡，跟鄂菜吃鱼不见鱼有异曲同工之妙，像鸡汁儿虾仁儿、鸡汁儿干贝，都是在特级厨师考核里面指定的菜式之一。”
说到这里，崔师傅稍微停顿了一下，看着杨振兴，有些俗套的问道：“那你知道鸡汁儿菜是怎么做的吗？”
这么基础的问题可难不倒杨振兴。
没有丝毫犹豫，他直接回答道：“鸡汁儿菜就是用鸡里脊肉砸成泥儿，然后和蛋清、淀粉搅拌成鸡料子，用鸡料子做的菜。”
崔师傅点点头，继续说道：“鸡汁儿菜里头，鸡肉不是主料，也不是辅料，而是佐料菜，是负责给其他食材出鲜味儿的，衬托其他主料的味道。
那么为什么那么多食材不用，就选择鸡肉做佐料菜呢？”
杨振兴再次立刻回答道：“因为鸡肉鲜味儿最浓，异味儿最小，不然高汤那么多种食材搭配，鸡也不会是唯一固定需要的材料。”
对于杨振兴的回答，崔师傅很满意。
很多厨师都是只会上灶炒菜，然后理论上的东西一知半解，很显然杨振兴不是这样的厨师。
如果一名厨师只会炒菜，但最基本的理论、概念都不清楚，那么炒菜的时候就不能更好的理解这道菜。
理解都不理解，那还怎么能做出最美味的菜肴出来呢？
就像是解答数学题一样，认识公式直接套用，最基本的问题都能答出来。
但是直接把公式吃透，完全熟悉和了解这个公式，哪怕题目再变换，中间再多设置几个弯弯绕绕。
也能凭着对公式完全的理解和认识，见招拆招，灵活的解答出来。
基本的东西说完，崔师傅对徒孙王强吩咐道：“你去拿一两鸡牙子肉，还有三个鸡蛋过来。”
王强领命而去，很快把自己师爷吩咐的材料都拿了过来。
指着这些食材，崔师傅说道：“鸡汁儿菜最关键的部分就是和（huo）鸡料子，只要鸡料子和的好，有点儿实力的厨师都能把鸡汁儿菜做好。”
不同于昨天让徒弟李志刚动手，今天的鸡料子，崔师傅打算自己亲自制作。
这让他的徒孙王强十分激动，也让杨振兴有些疑惑，觉得崔师傅的这位徒孙，似乎马屁拍的有点过火了。
其实杨振兴并不知道，每当省里或者市里烹协开专门的特级厨师培训班，崔师傅总是其中的指导老师傅之一。
在培训班上，只要是崔师傅和好的鸡料子，谁拿来炒鸡汁菜都能成功。
一份鸡料子，具体到几个蛋清、多少淀粉、几两鸡里脊肉，加起来能和多少鸡料子。
不用上秤去称，只凭着双手的‘手感’，崔师傅就能完美的完成。
或者说崔师傅的手，就是秤。
这般如此高深的境界，在鲁菜厨师里面，没有二十年往上的灶头功夫打底，是根本无法达到的。
崔师傅在王强的帮助下挽起袖口，洗过手擦干净以后，开始亲自动手演示。
“我和鸡料子的配方其实很简单，只要做到位了，谁来看一遍都能成功。”
话虽然这么说，但杨振兴没有天真的这样认为。
要是真有说的那么简单，谁来看一遍都能学会，那还怎么能成为崔师傅的拿手绝活？
这其中肯定还有老师傅不为人知的操作和技巧在里面。
制作鸡料子跟制作包子、饺子馅料一样，饺馅子的手法稍微的不同，各种调料多加一点少加一点，最后出来的成品就会天差地别。
首先拿来鸡里脊肉，崔师傅拿起刀，一边操作一边讲解道：“鸡牙子肉不宜多，单一份儿菜的话，选用一两鸡牙子肉正合适。
用刀面儿碾压鸡牙子肉，因为肉很嫩，很容易就能碾碎，这时候把里头小小的筋膜儿全都拣出来。
然后再稍微用刀背儿去砸，把肉砸成肉泥儿。”
做完以后，把鸡肉泥用刀刮起来放在一边的盘子里，崔师傅又拿来鸡蛋，开始分离蛋清和蛋黄。
“一道菜，鸡蛋清只需要三个就行，打入盆里，一定要不停的按照一个顺序打到起泡蓬松。
如果欠了，回头做好的鸡料子下锅就容易塌，还会淌油淌汁儿，把菜制作失败。”
这么大年纪了依然天天坚持到店里看菜把关，风吹雨打、日复一日从来没有中断过。
就是这样的坚持，才造就了地道的菜肴，让崔师傅的饭馆在泉城享誉盛名。
……
因为今天李志刚回去上自己的班，所以演示的部分换成了崔师傅的徒孙王强负责。
把刚赶走的王强喊回来，三个人再次来到了昨天在角落演示的炉头。
跟昨天一样，崔师傅先询问了一下杨振兴的意向。
“振兴今儿打算怎么安排？你的爆炒菜技巧昨天已经掌握的差不多了，是今儿个继续练习一天巩固呢，还是想要学其他东西？”
这一点杨振兴早就想好了怎么回答。
他没有犹豫的直接说道：“崔师傅，我打算今儿个跟您学习新的内容，昨儿学到的技巧我回去已经记在本子上了。
而且经过一天的练习，不至于一天不练就倒退回去，所以打算等回家以后再继续进行巩固练习。”
崔师傅点点头没有反驳。
在他看来，其实杨振兴今天练不练都一样，以他昨天表现出来的学习速度，他相信对方也不是那么容易就退步的人。
再说杨振兴还不知道能在他这里学习多长时间。
可能是一周，也可能只有三两天，万一对方在京城的公司有急事，说不定立马就要告辞离开，回去处理事物。
不趁着时间抓紧学习到更多东西，下次还不知道什么时候才能再有时间。
想到这里，崔师傅直接说道：“行，既然你决定了，那我今儿就教你鸡汁儿菜吧。”
昨天已经介绍过，鸡汁菜也是崔师傅的拿手绝活之一。
对此，杨振兴没有任何不满，甚至十分期待今天的教学。
“鸡汁儿菜是传统的官府鲁菜之一。”
开始之前，崔师傅照例讲起了最基本的信息。
“鸡汁儿菜的特点是吃鸡不见鸡，跟鄂菜吃鱼不见鱼有异曲同工之妙，像鸡汁儿虾仁儿、鸡汁儿干贝，都是在特级厨师考核里面指定的菜式之一。”
说到这里，崔师傅稍微停顿了一下，看着杨振兴，有些俗套的问道：“那你知道鸡汁儿菜是怎么做的吗？”
这么基础的问题可难不倒杨振兴。
没有丝毫犹豫，他直接回答道：“鸡汁儿菜就是用鸡里脊肉砸成泥儿，然后和蛋清、淀粉搅拌成鸡料子，用鸡料子做的菜。”
崔师傅点点头，继续说道：“鸡汁儿菜里头，鸡肉不是主料，也不是辅料，而是佐料菜，是负责给其他食材出鲜味儿的，衬托其他主料的味道。
那么为什么那么多食材不用，就选择鸡肉做佐料菜呢？”
杨振兴再次立刻回答道：“因为鸡肉鲜味儿最浓，异味儿最小，不然高汤那么多种食材搭配，鸡也不会是唯一固定需要的材料。”
对于杨振兴的回答，崔师傅很满意。
很多厨师都是只会上灶炒菜，然后理论上的东西一知半解，很显然杨振兴不是这样的厨师。
如果一名厨师只会炒菜，但最基本的理论、概念都不清楚，那么炒菜的时候就不能更好的理解这道菜。
理解都不理解，那还怎么能做出最美味的菜肴出来呢？
就像是解答数学题一样，认识公式直接套用，最基本的问题都能答出来。
但是直接把公式吃透，完全熟悉和了解这个公式，哪怕题目再变换，中间再多设置几个弯弯绕绕。
也能凭着对公式完全的理解和认识，见招拆招，灵活的解答出来。
基本的东西说完，崔师傅对徒孙王强吩咐道：“你去拿一两鸡牙子肉，还有三个鸡蛋过来。”
王强领命而去，很快把自己师爷吩咐的材料都拿了过来。
指着这些食材，崔师傅说道：“鸡汁儿菜最关键的部分就是和（huo）鸡料子，只要鸡料子和的好，有点儿实力的厨师都能把鸡汁儿菜做好。”
不同于昨天让徒弟李志刚动手，今天的鸡料子，崔师傅打算自己亲自制作。
这让他的徒孙王强十分激动，也让杨振兴有些疑惑，觉得崔师傅的这位徒孙，似乎马屁拍的有点过火了。
其实杨振兴并不知道，每当省里或者市里烹协开专门的特级厨师培训班，崔师傅总是其中的指导老师傅之一。
在培训班上，只要是崔师傅和好的鸡料子，谁拿来炒鸡汁菜都能成功。
一份鸡料子，具体到几个蛋清、多少淀粉、几两鸡里脊肉，加起来能和多少鸡料子。
不用上秤去称，只凭着双手的‘手感’，崔师傅就能完美的完成。
或者说崔师傅的手，就是秤。
这般如此高深的境界，在鲁菜厨师里面，没有二十年往上的灶头功夫打底，是根本无法达到的。
崔师傅在王强的帮助下挽起袖口，洗过手擦干净以后，开始亲自动手演示。
“我和鸡料子的配方其实很简单，只要做到位了，谁来看一遍都能成功。”
话虽然这么说，但杨振兴没有天真的这样认为。
要是真有说的那么简单，谁来看一遍都能学会，那还怎么能成为崔师傅的拿手绝活？
这其中肯定还有老师傅不为人知的操作和技巧在里面。
制作鸡料子跟制作包子、饺子馅料一样，饺馅子的手法稍微的不同，各种调料多加一点少加一点，最后出来的成品就会天差地别。
首先拿来鸡里脊肉，崔师傅拿起刀，一边操作一边讲解道：“鸡牙子肉不宜多，单一份儿菜的话，选用一两鸡牙子肉正合适。
用刀面儿碾压鸡牙子肉，因为肉很嫩，很容易就能碾碎，这时候把里头小小的筋膜儿全都拣出来。
然后再稍微用刀背儿去砸，把肉砸成肉泥儿。”
做完以后，把鸡肉泥用刀刮起来放在一边的盘子里，崔师傅又拿来鸡蛋，开始分离蛋清和蛋黄。
“一道菜，鸡蛋清只需要三个就行，打入盆里，一定要不停的按照一个顺序打到起泡蓬松。
如果欠了，回头做好的鸡料子下锅就容易塌，还会淌油淌汁儿，把菜制作失败。”